la pasta madre

pasta madre_istruzioni

Uno degli obiettivi che mi sono proposta per il 2013 è imparare a fare il pane in casa (con il lievito madre), magari proprio nel forno a legna che ho trovato nel giardino de Il Tempio dei Topi.
La pasta madre è un insieme di moltissimi lieviti e batteri, un concentrato di biodiversità pieno di vita e di forza.
Per questa sua particolare natura quindi possiamo trovare diverse tipologie di paste madri: liquide, solide, a base di frumento o di segale, quelle prodotte usando come starter la buccia della mela, il malto, lo yogurt, il succo di agave, la frutta secca e via dicendo.
Quello che ho scelto di sperimentare per primo, dopo una lunga ricerca, è un modo di creare la pasta madre in casa nel modo più semplice possibile: e qui ho trovato tutte le indicazioni ed i suggerimenti che mi servivano.

Come ci insegna la Comunità del Cibo Pasta Madre, dobbiamo creare un impasto di farina e acqua e mettere i lieviti e i batteri lattici in condizione di viverci al meglio dentro.
Quindi dobbiamo innanzitutto nutrirli bene e tenerli al caldo!   😉

Fase n° 1:
gli ingredienti
200 grammi di farina, sarebbe meglio se di tipo “0” (biologica). Si usa questo tipo di grano per mantenere la madre neutra e non impegnarla troppo durante il suo periodo di riposo.
Io però ho deciso di usare la farina di farro in questa mia prima creazione.
E’ fondamentale che la farina usata sia di ottima qualità, per questo ho scelto quella macinata a pietra e lavorata con metodi naturali nel mulino dell’Azienda Agricola Poggi. Cercate su questa mappa il mulino più vicino a voi…
100 grammi di acqua tiepida (35° circa, in pratica immergendoci il dito non la dobbiamo percepire né calda né fredda).
1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente attaccabili dai microorganismi).
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva.

Impastiamo tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponiamo questo primo impasto in una ciotola, copriamola con un panno umido e lasciamolo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
Trascorse queste 48 ore noteremo che è successo qualcosa: l’impasto si sarà leggermente gonfiato e saranno comparsi i primi alveoli.

Fase n° 2:
gli ingredienti
200 grammi dell’impasto precedente.
200 grammi di farina.
100 grammi di acqua tiepida.

Sciogliamo con cura l’impasto precedente nell’acqua tiepida e, solo in seguito, aggiungiamo la nuova farina. Procediamo dunque come nella fase n° 1 fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Questo procedimento è il cosiddetto rinfresco: in pratica abbiamo dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai nostri lieviti.
Copriamo il tutto e facciamolo riposare per altre 48 ore.

Fasi successive:
Continuiamo questa procedura di rinfresco per una o due settimane, comunque finché il nostro impasto, dopo il rinfresco, non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
A questo punto la nostra pasta madre sarà attiva!
Pronta per essere utilizzata per produrre pane, pizza, dolci e tutto ciò che desideriamo provare.
Si conserverà in frigorifero (in un vasetto di vetro chiuso ma non ermetico) anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

Quindi se non la usate spesso l’importante è che la rinfreschiate una volta alla settimana per mantenerla viva ed attiva.
L’attivazione della fermentazione dei batteri e lieviti accelera con il caldo e diminuisce con il freddo.
Quindi se ne abbiamo bisogno possiamo rinfrescarla anche una o due volte al giorno (e dopo 4 ore avrà già raddoppiato il suo volume), lasciandola fuori dal frigo perché la usiamo giornalmente; altrimenti possiamo metterla a riposare in frigo se la utilizziamo saltuariamente (ad esempio se panifichiamo una volta a settimana).

La pasta madre è un essere vivente, in essa si trovano milioni di microorganismi, quindi i processi e le prestazioni di lievitazione possono variare a seconda delle condizioni climatiche, degli ingredienti utilizzati, dello stato di salute del nostro lievito. Come ci spiegano gli esperti amici della Comunità del Cibo Pasta Madre, con il tempo anche noi saremo in grado di instaurare un rapporto di fiducia con la nostra pasta madre e potremo modificare tempi e ricette a seconda delle condizioni ambientali e della nostra immaginazione. Potremo modificare le quantità di farina, ridurre il numero di impasti, aumentare o diminuire i tempi di lievitazione. La nostra esperienza ci consentirà, settimana dopo settimana, di migliorare la preparazione del nostro pane, fino ad ottenere i risultati sperati.

Non dimentichiamo poi che, con gli avanzi di pasta madre (dopo ogni rinfresco), possiamo scatenare la nostra fantasia e cucinare quello che ci piace…
Ad esempio io ho deciso di provare delle gustose piadine
Basta prendere la parte in eccedenza dell’impasto, unirvi un po’ di acqua, farina, sale e spezie (se ci piacciono), impastare nuovamente il tutto e lasciarlo riposare per un’ora. Quindi dividiamo il composto in parti uguali e stendiamo ciascuna parte con il mattarello (aiutandoci con ulteriore farina). Alla fine otterremo dei dischi, più o meno regolari: ungiamo appena una padella antiaderente, facciamola scaldare e cuociamo ciascun disco, per pochi minuti. A questo punto le nostre piadine saranno pronte e potremo gustarle, magari farcite con il ripieno che preferiamo (dolce o salato)!
E mentre aspettiamo che la nostra pasta madre sia pronta, per i primi esperimenti, possiamo rivolgerci ai suoi esperti spacciatori!   😛

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4 pensieri su “la pasta madre

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